Bezlepková dieta: co jíst. Zakázané a povolené potraviny.

Bezlepkovou dietu lze již v dnešní době snadněji dodržovat díky širokému výběru bezlepkových variant pokrmů. Ze svého jídelníčku je třeba vyřadit zjevné výrobky obsahující lepek, ale pozor si musíte dát i na ty, ve kterých je lepek skrytý. Přečtěte si, které výrobky jsou při bezlepkové dietě povoleny a které zakázány.

Co je to lepek?

Lepek je bílkovina, která se běžně vyskytuje v semenech pšenice, žita a ječmene. Skládá ze dvou typů bílkovin - gliadinu a gluteninu. Gliadin je vysoce viskózní, zatímco glutenin je elastický. Obě frakce se v zrnu vyskytují v podobném poměru. Díky své vysoké schopnosti vázat vodu a přiměřené pružnosti a houževnatosti vytváří lepek viskoelastické membrány, které udržují správnou houbovitou konzistenci těsta během kvašení a pečení. Díky tomu je chléb kyprý a vydrží dlouho čerstvý.

Bezlepková dieta a oves

Stále se diskutuje o nutnosti vyřadit oves (čistý, nekontaminovaný jinými obilovinami obsahujícími lepek) z bezlepkové diety. Oves obsahuje poněkud odlišnou bílkovinu, avenin, u níž je velmi nepravděpodobné, že by způsobovala stejné reakce jako bílkoviny lepku v obilovinách. Je však velmi často kontaminován lepkem, takže nemocní lidé by měli konzumovat pouze certifikované bezlepkové potraviny.

Lepek: jak působí na organismus?

Problém potenciálně nebezpečného lepku se objevil zhruba před 50 lety, kdy se začalo pracovat na geneticky modifikované pšenici. Cílem bylo vytvořit odrůdu pšenice s vyšším obsahem lepku, a tedy lepšími vlastnostmi zrna pro pekaře a pěstitele.

Celiakie

U nemocných na celiakie konzumace lepku vede k úbytku střevních klků a zhoršenému vstřebávání živin z potravy, což má za následek celou řadu zdravotních problémů.V případě celiaků se jedná o příznaky různé intenzity jako průjem, zácpa, podváha, zvětšený obvod břicha nebo anémie. 

Duhringova choroba a alergie

Duhringova choroba důsledkem stravy bohaté na lepek postihuje kůži a způsobuje silné svědění na loktech, kolenech a dalších místech. Alergie na lepek je zcela odlišný chorobný stav než celiakie, byť lepek je velmi častým alergenem. Nemocní často pociťuji příznaky ihned po jídle, ale často se jejich stav zlepší a striktní bezlepkovou dietu po celý život držet nemusí. 

Nesnášenlivost lepku

Vědecká komunita již několik let hovoří o nově objevené formě nesnášenlivosti lepku - neceliakální citlivosti na lepek. U lidí, kteří jím trpí, byla vyloučena celiakie a alergie na lepek, nicméně konzumace výrobků s lepkem způsobuje příznaky, jako jsou: bolesti břicha, vyrážka, bolest hlavy, pocit neustálé únavy a další. 

O vyloučení lepku se mluví i v souvislosti s neuropsychiatrickým a autoimunitními onemocněním, jako Hashimoto nebo revmatoidní artritida.

Potraviny obsahující lepek – seznam

Lidé s celiakií, kteří se ze zdravotních důvodů musí vyhýbat i minimálnímu množství lepku, si mohou být jisti, že výrobek neobsahuje lepek, pouze pokud je označen symbolem přeškrtnutého klasu. Všechny naše produkty z kategorie bezlepkových potravin toto označení mají. Splňují přísná laboratorní kritéria, tedy jsou vhodně pro nemocné na celiakii. Níže najdete přehledný seznam bezlepkových potravin, ale také pokrmy, co lepek obsahují. 

Skupina výrobků	bez lepku	může obsahovat lepek	obsahuje lepek
Obilné a cereální výrobky	přirozeně bezlepkové obiloviny: rýže, kukuřice, pohanka, proso, amaranthus, quinoa. kroupy, vločky, kaše a mouky z těchto obilovin. bezlepkové vločky s označením přeškrtnutého klasu kukuřičný škrob bramborový škrob tapioková mouka chléb a těstoviny z bezlepkové mouky bezlepkové müsli s označením přeškrtnutého klasu kukuřičné lupínky kukuřičné lupínky rýžové oplatky dezert ovesný hrníček	Všechny bezlepkové obiloviny a jejich přípravky mohou obsahovat malé množství lepku, pokud jsou vyrobeny v zařízeních, která zpracovávají lepkové obiloviny.  Patří zde i bezlepkové obilné výrobky, které nejsou označeny symbolem přeškrtnutého klasu.	pšenice a její staré odrůdy: špalda, krupice, pšenice jednozrnka, tritikale, žito, ječmen, oves, mouky, kroupy a krupice z těchto obilovin. krupice, kuskus, perlovitý ječmen müsli hotové instantní kaše pečivo, těstoviny, knedlíky, bramborové knedlíky, palačinky, koláče, sušenky, cukrovinky z lepkové mouky.
Maso, ryby, vejce	čerstvé, nezpracované maso ryby a vejce	uzeniny masové a rybí konzervy klobásy jitrnice hotové hamburgery masové kuličky
Mléko a mléčné výrobky	mléko jogurt kefír podmáslí bílý a žlutý sýr	ochucené jogurty a podmáslí. jogurtové nápoje mléčné výrobky se sníženým obsahem tuku tavený sýr smetana se zahušťovadly levné žluté sýry hotové tvarohové koláče	mléčné nápoje s přídavkem ječného sladu mléčné výrobky s obilnými zrny
Tuky	všechny kromě oleje z pšeničných klíčků	majonézy připravené omáčky	olej z pšeničných klíčků
Zelenina a zeleninové konzervy	veškerá čerstvá, mražená a konzervovaná zelenina bez přidaných látek	připravené saláty rajčatové protlaky některé fazole v plechovce vegetariánské sojové výrobky	obalená zelenina, smažená ve strouhance
Ovoce a ovocné konzervy	cukr džem med tvrdé bonbóny koláče a pečivo z povolených produktů domácí koláče a pudinky z bramborové mouky koláče a pečivo označené přeškrtnutým znakem klasu	žvýkačky želé plněné cukrovinky hotové pudinky zmrzlina čokoláda a čokoládové bonbony chipsy	koláče a pečivo upečené z nepovolené mouky nebo kypřícího prášku, ječného sladu
Nápoje	čaj přírodní káva ovocné šťávy minerální vody kompoty bylinné nálevy čisté alkoholy speciální pivo pro celiaky	některé levné instantní kávy, zejména s příchutí horká čokoláda ovocné a zeleninové nápoje aromatizované alkoholy	cereální káva ovesné kakao nápoje slazené ječným sladem pivo
Koření	sůl pepř byliny homogenní koření vinný ocet jablečný ocet bezlepková sójová omáčka	směsi typu vegeta směsi koření (např. kari). hořčice kečupy předpřipravené omáčky dipy a dresinky	obyčejná sojová omáčka

Bezlepková dieta pro všechny

Mnohdy, když je doma jeden nebo dva celiaci, přechází na částečnou dietu celá rodina. Může bezlepková dieta uškodit zdravým lidem? Ne, pokud dbáte na přísun vlákniny, kyseliny listové, vitaminu B1, vitaminu B2 a niacin.

Pro zdravé lidi je prospěšné omezit příjem lepku v podobě bílého pečiva, koblih a koláčů z obchodu, což jsou obecně nezdravé výrobky. Není však nutné lepek zcela vyloučit. Stačí párkrát v týdnu vyměnit pšeničný chléb za kváskový žitný nebo zkusit bezlepkové varianty různých pokrmů. Přečtěte si více o bezlepkovém ovsi, se kterým pracujeme při výrobě našich dobrot.